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Tecnología de Alimentos

Las actividades del departamento se centran en mejorar la seguridad y calidad sensorial, nutricional y funcional de productos lácteos, cárnicos y vegetales. Desarrollamos nuevos procesos y productos mediante el uso de tecnologías innovadoras y/o la incorporación y caracterización de ingredientes, compuestos bioactivos y microorganismos con actividades funcionales en alimentos.

JUAN LUIS ARQUÉS OROBÓN​

​Jefe departamento​




Ubicación

Ctra de La Coruña. Km 7.5. 28040 MADRID (España)

91 3476920

Noticia

Nuestro objetivo es conseguir alimentos seguros, de más calidad, saludables y/o funcionales, adaptándonos a las demandas de los consumidores, mediante el desarrollo de nuevos procesos para la industria alimentaria que contribuyan a su desarrollo técnico y competitivo:

- Estrategias de inactivación de microorganismos patógenos alimentarios mediante la aplicación de tecnologías de procesado mínimo, la caracterización genética y trazabilidad de contaminaciones persistentes en la industria, el estudio de la capacidad de formar biofilms y de los mecanismos moleculares de respuesta a desinfectantes y a tratamientos de procesado mínimo.

- Mejorar la calidad sensorial y las características nutricionales de productos lácteos y cárnicos, y desarrollar nuevos procesos y productos, empleando tecnologías innovadoras, ingredientes saludables, compuestos bioactivos o microorganismos con actividades funcionales. Prevenir la aparición de alteraciones microbiológicas de estos productos y alargar su vida útil utilizando antimicrobianos naturales.

- Mejorar la calidad nutricional de alimentos vegetales, obtener alimentos hipoalergénicos y detectar alérgenos mediante técnicas de biología molecular. Eliminación de compuestos tóxicos y obtención de nuevas formulaciones con alta calidad nutritiva y beneficios para la salud humana.

- Desarrollar nuevos alimentos funcionales mediante bacterias lácticas y bifidobacterias de la colección, con buenas propiedades tecnológicas y probióticas, como la actividad antimicrobiana y el metabolismo de fitoestrógenos.

​Investigación​

Las actividades del Departamento de Tecnología de Alimentos están organizadas en diferentes líneas de investigación estructuradas en cuatro grupos de investigación: dos, de carácter horizontal, dedicados a la mejora de la seguridad microbiológica de los alimentos y desarrollo de nuevos alimentos funcionales, y otros dos enfocados específicamente a la investigación sobre alimentos de origen animal y alimentos de origen vegetal.  

    Líneas de investigación:

    • Inactivación de patógenos mediante tecnologías de procesado mínimo

      Aplicación de tecnologías de procesado mínimo (altas presiones hidrostáticas y sistemas antimicrobianos biológicos) para la eliminación de Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en productos cárnicos.​

    • Ecología microbiana y trazabilidad de patógenos alimentarios

      Trazabilidad molecular de L. monocytogenesSalmonella enterica y Cronobacter spp. en el ambiente de la producción de alimentos empleando la secuenciación completa del genoma.

      Mecanismos moleculares de resistencia de patógenos a desinfectantes

      Efecto de desinfectantes usados en la industria alimentaria sobre células planctónicas y biofilms de L. monocytogenes y S. enterica.​

    • Ecología microbiana y trazabilidad de patógenos alimentarios

      Trazabilidad molecular de L. monocytogenesSalmonella enterica y Cronobacter spp. en el ambiente de la producción de alimentos empleando la secuenciación completa del genoma.

      Mecanismos moleculares de resistencia de patógenos a desinfectantes

      Efecto de desinfectantes usados en la industria alimentaria sobre células planctónicas y biofilms de L. monocytogenes y S. enterica.

    • Mecanismos moleculares de resistencia de patógenos a desinfectantes

      Efecto de desinfectantes usados en la industria alimentaria sobre células planctónicas y biofilms de L. monocytogenes y S. enterica.

    • Mejora de la calidad nutricional y sensorial de productos lácteos

      Desarrollo y caracterización de productos lácteos suplementados con algas comestibles, o con extractos vegetales y microorganismos probióticos con propiedades hipocolesterolémicas. Diseño de cultivos iniciadores específicos para quesos de cabra, con bacterias lácticas autóctonas, para mantener sus características sensoriales distintivas.

    • Prevención de alteraciones microbiológicas en productos lácteos

      Estudio de nuevas tecnologías (altas presiones) y antimicrobianos naturales (bacterias lácticas productoras de bacteriocinas o reuterina, bacteriófagos y sus endolisinas) para prevenir alteraciones de origen microbiológico en el queso, como la hinchazón tardía.

    • Mejora de la calidad sensorial de productos cárnicos

      Estudio de la microbiota, oxidación lipídica, proteolisis y perfil de compuestos volátiles, en jamón Ibérico y jamón Serrano. Efecto de la composición química del jamón, el tratamiento por altas presiones y el almacenamiento en refrigeración en las características de los jamones.

    • Desarrollo de alimentos de origen vegetal más seguros, de más calidad y saludables.

      Obtención de nuevos alimentos hipoalergénicos. Elaboración de alimentos fortificados con harinas de leguminosa para mejorar su calidad nutricional.

    • Detección de alérgenos en alimentos de origen vegetal

      Desarrollo de biosensores para la detección de los principales alérgenos de origen vegetal en alimentos.

    • Estudio de las cepas de la colección de microorganismos INIA para su aplicación en productos funcionales

      Estudio de las propiedades tecnológicas y beneficiosas para la salud de cepas de bacterias lácticas y bifidobacterias de la colección (producción de antimicrobianos, metabolismo de fitoestrógenos, propiedades inmunomoduladoras) para el desarrollo de alimentos funcionales, con especial atención a aquellos dirigidos a la edad avanzada.

    • Desarrollo de vectores dirigidos a bacterias lácticas y bifidobacterias

      Desarrollo de vectores de marcaje con genes de proteínas fluorescentes para la diferenciación y monitorización de cepas de interés, para la producción de compuestos de interés o para su utilización como biosensores. Desarrollo de vectores de grado alimentario. ​

​Instalaciones

​​​​​El Departamento de Tecnología de alimentos cuenta con seis laboratorios de microbiología, productos lácteos, productos cárnicos, alimentos vegetales, biología molecular y bioquímica de alimentos, y dos laboratorios de seguridad microbiológica independientes, una sala de catas y una planta de tecnología de alimentos. La planta de Tecnología de Alimentos dispone de tres áreas: elaboración de productos lácteos, elaboración de productos cárnicos, y de una sala de higiene con equipo de altas presiones. Además, el Centro para la Calidad de los Alimentos (CCAINIA), situado en Soria, se incorporó al departamento en 2014.

​Servicios y Recursos

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