Origen
Las bacterias de origen lácteo son bacterias lácticas aisladas de quesos tradicionales o de leche de vaca, oveja o cabra.
Las bacterias de origen humano son bacterias lácticas y bifidobacterias aisladas de leche materna y de heces de bebés lactantes, e incluyen algunos pares de cepas que han sido transmitidas de madres a hijos.
Aplicaciones
Las bacterias lácticas pueden emplearse como cultivos iniciadores, pero también como cultivos adjuntos, para contribuir al desarrollo de las propiedades sensoriales y organolépticas de los alimentos, o como cultivos protectores para mejorar la seguridad de los alimentos.
La utilización de algunas de estas bacterias lácticas en la elaboración de quesos permite mejorar el aroma y sabor y acelerar la maduración, evitar la producción de aminas biógenas, o la aparición de defectos como la hinchazón tardía causada por clostridios.
La utilización de algunas de estas bacterias como cultivos protectores o bien de sus metabolitos (bioconservación), aumenta la seguridad y/o la vida útil de los alimentos. Algunos ejemplos son la inactivación de patógenos alimentarios, como
Listeria monocytogenes en queso o en jamón curado.
- La colección cuenta con bacterias con potencial probiótico que han demostrado su supervivencia al paso por el tracto gastrointestinal, la producción de sustancias antimicrobianas y actividad inmunomoduladora en el intestino.
- La utilización de bacterias lácticas y bifidobacterias de origen humano con potencial probiótico permite desarrollar nuevos alimentos funcionales, como quesos elaborados con bifidobacterias.
Algunas bacterias de origen humano de la colección son capaces de metabolizar fitoestrogenos, polifenoles presentes en alimentos vegetales, transformándolos en compuestos más biodisponibles y con mayor actividad antioxidante y estrogénica.
Relación con otras colecciones
- La colección forma parte de la Red MicroBioSpain y de la Red Española de Microorganismos REDESMI, que agrupan instituciones con colecciones de microorganismos de importancia para la agricultura y la alimentación. La descripción de algunos de sus microorganismos se puede consultar on-line en
www.microbiospain.org/colecciones.
Posibilidades de uso
A través de acuerdos de transferencia (MTA), contratos o convenios
Contacto
- Colección de bacterias de origen alimentario: Antonia Picón (apicon@inia.es) 913476771
- Colección de bacterias lácticas y bifidobacterias de origen humano: Margarita Medina (mmedina@inia.es) 913476774