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mar. 15
Avances en el conocimiento sobre el contenido de micotoxinas en harinas sin gluten

•    Los cereales, incluidos el trigo, la avena, el maíz y el arroz, se encuentran entre los cultivos más susceptibles a la contaminación por micotoxinas

•    Ello es motivo de preocupación, dado que proporcionan más de la mitad de las calorías que los humanos consumimos cada día

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Las micotoxinas son toxinas naturales producidas por unas pocas especies de hongos o mohos con capacidad para infectar los cultivos y contaminar las cosechas, por lo que representan un riesgo potencial para la salud humana y animal si se consumen alimentos o piensos elaborados a partir materias primas que las contienen.

El número de micotoxinas identificadas hasta ahora supera las 300, pero solo algunas de ellas tienen regulados legalmente sus niveles máximos permitidos en alimentación, en base a que distintos estudios han revelado que pueden suponer un importante peligro para la salud humana. Así, se han establecido niveles máximos para ciertas micotoxinas en harinas de cereales, pero se sabe poco sobre los niveles en harinas en general, y en particular de las llamadas micotoxinas emergentes. Estas micotoxinas se denominan emergentes porque, si bien la evolución de los métodos analíticos han permitido su detección reciente, los  datos sobre su presencia en alimentos, efectos tóxicos e interacciones aún son escasos, y por tanto no son analizadas rutinariamente y sus niveles permitidos no están legalmente regulados.

En un estudio realizado en el grupo de Química Ambiental del INIA-CSIC, y recientemente publicado en la revista Toxins, se describe un método eficiente, sensible y selectivo para la detección en harinas sin gluten de cuatro micotoxinas emergentes y tres reguladas. En concreto en harinas de avena y arroz que son harinas aptas para celiacos.

“Nuestro estudio se ha centrado en este tipo de harinas dada la popularidad que han adquirido en los últimos años los productos sin gluten, los cuales se perciben como alternativas "más saludables" y pueden ser consumidos de manera segura por pacientes celíacos y personas con intolerancia al gluten o alergias al trigo”, declara Rosa Ana Pérez, investigadora principal del trabajo. “Para ello, hemos puesto a punto un método extractivo adecuado y su análisis cromatográfico y, una vez validado, hemos analizado la presencia de micotoxinas en harinas de avena integral y arroz, tanto convencionales como de cultivo ecológico”, añade la Dra. Pérez.

En estos análisis se detectaron seis de las siete micotoxinas evaluadas, con la presencia simultánea de varias de ellas en las harinas analizadas, particularmente en las de avena integral convencional. En cambio, la harina de arroz mostró una baja frecuencia de detección de estas sustancias. Las micotoxinas emergentes son las que se detectaron en un mayor número de muestras. Así, la eniatina B estuvo presente en el 53 % de las muestras, seguida de la eniatina B1 y la beauvericina, que se detectaron en el 46 % de las muestras. “Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad de mejorar el conocimiento sobre la presencia de micotoxinas, especialmente las consideradas emergentes, en harinas sin gluten y productos a base de cereales”, concluye Rosa Ana Pérez.

Este trabajo realizado en el Dpto. de Medio Ambiente y Agronomía del INIA-CSIC ha sido recientemente publicados en la revista Toxins (1) y está disponible en formato de acceso en abierto para facilitar su consulta. Esta investigación ha sido financiada por el programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea bajo el acuerdo de subvención Marie Sklodowska-Curie. FoodTraNet.

(1)    Giannioti, Z.; Albero, B.; Hernando, M.D.; Bontempo, L.; Pérez, R.A. Determination of Regulated and Emerging Mycotoxins in Organic and Conventional Gluten-Free Flours by LC-MS/MS. Toxins 2023, 15, 155. https://doi.org/10.3390/toxins15020155.

Comunicación INIA

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