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Seguridad microbiológica de alimentos

Nuestra investigación se centra en mejorar la seguridad microbiológica de alimentos a través de la aplicación de tecnologías de procesado mínimo (altas presiones hidrostáticas y sistemas antimicrobianos biológicos), la caracterización genética de patógenos y la evaluación de los mecanismos moleculares de respuesta a los tratamientos de inactivación.

Grupo de investigación dependiente del

Departamento de Tecnología de los Alimentos

Las enfermedades asociadas a alimentos contaminados continúan siendo motivo de preocupación sanitaria y económica. Nuestra investigación se orienta a la mejora de la seguridad microbiológica de alimentos, principalmente productos de origen animal, mediante la aplicación de tecnologías de procesado mínimo, altas presiones hidrostáticas y sistemas antimicrobianos biológicos. Se lleva a cabo la caracterización genética de patógenos relevantes para el sector alimentario español, como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus enterotoxigénico, Salmonella spp. y Cronobacter spp., asociados frecuentemente a brotes y casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Se realizan estudios de trazabilidad de contaminaciones persistentes en la industria, evaluando la capacidad de los microorganismos de formar biofilms, así como sus mecanismos moleculares de respuesta a desinfectantes y a tratamientos de procesado mínimo.

Investigación

El grupo de investigación trabaja en conseguir la máxima seguridad microbiológica de los alimentos mediante la aplicación de tecnologías de procesado mínimo para el control de patógenos relevantes en el sector alimentario español, como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus enterotoxigénico, Salmonella spp. y Cronobacter spp., asociados a brotes y casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Se realizan estudios de trazabilidad de contaminaciones persistentes en la industria. Se evalúa la capacidad de los microorganismos de formar biofilms, así como sus mecanismos moleculares de respuesta a desinfectantes y a tratamientos de procesado mínimo.

Actualmente, el trabajo del grupo se centra en las siguientes líneas de investigación:

Evaluación de la eficacia de estrategias de higienización (altas presiones hidrostáticas y bioconservantes) en la eliminación de L. monocytogenes y S. aureus en productos cárnicos reducidos en sales de curado. Este estudio se realiza tanto en modelos cárnicos como en jamón curado elaborado con diferentes concentraciones de sal y nitritos.
Evaluación del efecto de las estrategias de higienización en la expresión génica de L. monocytogenes y S. aureus en productos cárnicos. Se determina la expresión de genes de virulencia, toxicidad y resistencia a estrés (osmótico, ácido, etc.) mediante qPCR.
Evaluación del impacto del estrés subletal causado por los tratamientos de inactivación en la supervivencia al tracto gastrointestinal simulado y la invasividad de L. monocytogenes.
Caracterización de L. monocytogenes y S. aureus enterotoxigénicos en industrias productoras de derivados cárnicos curado-madurados. Se realizan muestreos en materias primas, productos finales, superficies y equipos de las industrias cárnicas.
Trazabilidad molecular de L. monocytogenes, Salmonella enterica y Cronobacter spp. en el ambiente de la producción de alimentos empleando la secuenciación completa del genoma.
Efecto de desinfectantes usados en la industria alimentaria sobre células planctónicas y biofilms de L. monocytogenes y S. enterica. Se evalúa el efecto de diferentes concentraciones de desinfectantes tanto en la formación de biofilms como en la virulencia de los aislados.

Miembros

Titulo HTML 3
Personal

Rodrigo-Torres L; María Landete J; Huedo P; Peirotén Á; Langa S; Rodríguez-Minguez E; Medina M; Arahal D.R; Aznar R; Arqués J.L; (2022)
Complete genome sequences of Lacticaseibacillus paracasei INIA P272 (CECT 8315) and Lacticaseibacillus rhamnosus INIA P344 (CECT 8316) isolated from breast-fed infants reveal probiotic determinants
Gene
DOI: 10.1016/j.gene.2022.146743
Varsaki A; Ortiz S; Santorum P; López P; López-Alonso V; Hernández M; Abad D; Rodríguez-Grande J; Ocampo-Sosa A.A; Martínez-Suárez J.V; (2022)
Prevalence and Population Diversity of Listeria monocytogenes Isolated from Dairy Cattle Farms in the Cantabria Region of Spain
Animals
DOI: 10.3390/ani12182477
Varsaki, A., Ortiz, S., Santorum, P., López, P., López-Alonso, V., Martínez-Suárez, J.V. (2022)
Genetic Diversity, Antimicrobial Resistance and Survival upon Manure Storage of Campylobacter jejuni Isolated from Dairy Cattle Farms in the Cantabric Coast of Spain
Zoonotic Diseases | 2 : 82-94
DOI: 10.3390/zoonoticdis2030009
Pérez-Baltar, A., Medina, M., Montiel, R. (2022)
Enterocins A and B on the viability and relative gene expression of Listeria monocytogenes in sliced dry-cured ham.
Applied Microbiology | 2 : 1-11
DOI: 10.3390/applmicrobiol2010001
Pérez-Baltar, A., Serrano, A., Medina, M., Montiel, R. (2021)
Effect of high pressure processing on the inactivation and the relative gene transcription patterns of Listeria monocytogenes in dry-cured ham
LWT | 139
DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110555
Pérez-Baltar, A., Pérez-Boto, D., Medina, M., Montiel, R. (2021)
Genomic diversity and characterization of Listeria monocytogenes from dry-cured ham processing plants
Food Microbiology | 99
DOI: 10.1016/j.fm.2021.103779
Langa S, Peirotén A, Gaya P, Escudero C, Rodríguez-Mínguez E, Landete JM, Arqués JL (2021)
Development of multi-strain probiotic cheese: nisin production in food and gut
LWT - Food Science and Technology | 148
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111706
Diez-Echave P, Martín-Cabrejas I, Garrido-Mesa J, Langa S, Vezza T, Landete JM, Hidalgo-Garcia L, Algieri F, Mayer MJ, Narbad A, García-Lafuente A, Medina M, Rodríguez-Nogales A, Rodríguez-Cabezas ME, Gálvez J, Arqués JL. (2021)
Probiotic and functional properties of Limosilactobacillus reuteri INIA P572.
Nutrients | 13
DOI: 10.3390/nu13061860
Bonneville L, Maia V, Barroso I, Martínez-Suárez JV, Brito L (2021)
Lactobacillus plantarum in Dual-Species Biofilms With Listeria monocytogenes Enhanced the Anti-Listeria Activity of a Commercial Disinfectant Based on Hydrogen Peroxide and Peracetic Acid
Frontiers in Microbiology | 12
DOI: 10.3389/fmicb.2021.631627
Pérez-Baltar, A., Alía, A., Rodríguez, A., Córdoba, J.J., Medina, M., Montiel, R. (2020)
Impact of water activity on the inactivation and gene expression of listeria monocytogenes during refrigerated storage of pressurized dry-cured ham
Foods | 9
DOI: 10.3390/foods9081092
Alía, A., Andrade, M.J., Rodríguez, A., Martín, I., Pérez-Baltar, A., Medina, M., Córdoba, J.J. (2020)
Prevalence and characterization of Listeria monocytogenes in deboning and slicing areas of Spanish dry-cured ham processing
LWT | 128
DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109498
Montiel, R., Peirotén, Á., Ortiz, S., Bravo, D., Gaya, P., Martínez-Suárez, J.V., Tapiador, J., Nuñez, M., Medina, M. (2020)
Inactivation of Listeria monocytogenes during dry-cured ham processing
International Journal of Food Microbiology | 318
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108469
Pérez-Baltar, A., Serrano, A., Montiel, R., Medina, M. (2020)
Listeria monocytogenes inactivation in deboned dry-cured hams by high pressure processing
Meat Science | 160
DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.107960
Bonneville, L., Ortiz, S., Maia, V., Brito, L., Martínez-Suárez, J.V. (2020)
Strain and growth conditions may regulate resistance of Listeria monocytogenes biofilms to benzalkonium chloride
Applied Sciences (Switzerland) | 10
DOI: 10.3390/app10030988
López-Alonso, V., Ortiz, S., Corujo, A., Martínez-Suárez, J.V. (2020)
Analysis of Benzalkonium chloride resistance and potential virulence of Listeria monocytogenes isolates obtained from different stages of a poultry production chain in Spain
Journal of Food Protection | 83 : 443-451
DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-19-289
D’Arrigo M, Mateo-Vivaracho L, Guillamón E, Fernández-León MF, Bravo D, Peirotén A, Medina M, García-Lafuente A (2020)
Characterization of persistent Listeria monocytogenes strains from ten dry-cured ham processing facilities.
Food Microbiology | 92 : 103-581
DOI: 10.1016/j.fm.2020.103581
Barroso, I., Maia, V., Cabrita, P., Martínez-Suárez, J.V., Brito, L. (2019)
The benzalkonium chloride resistant or sensitive phenotype of Listeria monocytogenes planktonic cells did not dictate the susceptibility of its biofilm counterparts
Food Research International | 123 : 373-382
DOI: 10.1016/j.foodres.2019.05.008
Ripolles-Avila, C., Hascoët, A.S., Martínez-Suárez, J.V., Capita, R., Rodríguez-Jerez, J.J. (2019)
Evaluation of the microbiological contamination of food processing environments through implementing surface sensors in an iberian pork processing plant: An approach towards the control of Listeria monocytogenes
Food Control | 99 : 40-47
DOI: 10.1016/j.foodcont.2018.12.013
Rodríguez-Melcón, C., Capita, R., Rodríguez-Jerez, J.J., Martínez-Suárez, J.V., Alonso-Calleja, C. (2019)
Effect of Low Doses of Disinfectants on the Biofilm-Forming Ability of Listeria monocytogenes
Foodborne Pathogens and Disease | 16 : 262-268
DOI: 10.1089/fpd.2018.2472
López-Alonso, V., Ortiz, S., Martínez-Suárez, J.V. (2019)
Whole-genome sequences of seven listeria monocytogenes strains from different stages of a poultry meat production Chain
Microbiology Resource Announcements | 8
DOI: 10.1128/MRA.00088-1
Pérez-Baltar, A., Serrano, A., Bravo, D., Montiel, R., Medina, M. (2019)
Combined Effect of High Pressure Processing with Enterocins or Thymol on the Inactivation of Listeria monocytogenes and the Characteristics of Sliced Dry-cured Ham
Food and Bioprocess Technology | 12 : 288-297
DOI: 10.1007/s11947-018-2212-4
Montiel, R., Quesille-Villalobos, A., Alessandria, V., Medina, M., Cocolin, L.S., Rantsiou, K. (2019)
Antilisterial Effect and Influence on Listeria monocytogenes Gene Expression of Enterocin or Enterococcus faecalis in Sliced Dry-Cured Ham Stored at 78C
Journal of Food Protection | 82 : 1598-1606
DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-19-024
Langa, S., Martín-Cabrejas, I., Montiel, R., Peirotén, Á., Arqués, J.L., Medina, M. (2018)
Protective effect of reuterin-producing Lactobacillus reuteri against Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 in semi-hard cheese
Food Control | 84 : 284-289
DOI: 10.1016/j.foodcont.2017.08.004
Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Peirotén, Á., Medina, M. (2016)
Reuterin, lactoperoxidase, lactoferrin and high hydrostatic pressure treatments on the characteristics of cooked ham
Innovative Food Science and Emerging Technologies | 35 : 111-118
DOI: 10.1016/j.ifset.2016.04.013
Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Medina, M. (2016)
Natural antimicrobials and high-pressure treatments on the inactivation of Salmonella Enteritidis and Escherichia coli O157:H7 in cold-smoked salmon
Journal of the Science of Food and Agriculture | 96 : 2573-2578
DOI: 10.1002/jsfa.7378
Martínez-Suárez, J.V., Ortiz, S., López-Alonso, V. (2016)
Potential impact of the resistance to quaternary ammonium disinfectants on the persistence of Listeria monocytogenes in food processing environments
Frontiers in Microbiology | 7
DOI: 10.3389/fmicb.2016.00638
Ortiz, S., López-Alonso, V., Rodríguez, P., Martínez-Suárez, J.V. (2016)
The connection between persistent, disinfectant-resistant Listeria monocytogenes strains from two geographically separate Iberian pork processing plants: Evidence from comparative genome analysis
Applied and Environmental Microbiology | 82 : 308-317
DOI: 10.1128/AEM.02824-15
Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Medina, M. (2015)
Reuterin, lactoperoxidase, lactoferrin and high hydrostatic pressure onthe inactivation of food-borne pathogens in cooked ham
Food Control | 51 : 122-128
DOI: 10.1016/j.foodcont.2014.11.010
López-Alonso, V., Ortiz, S., Martínez-Suárez, J.V. (2015)
Genome sequences of five disinfectant-resistant Listeria monocytogenes strains from two Iberian pork-processing plants
Genome Announcements | 3
DOI: 10.1128/genomeA.00077-15
Ortiz, S., López, V., Martínez-Suárez, J.V. (2014)
The influence of subminimal inhibitory concentrations of benzalkonium chloride on biofilm formation by listeria monocytogenes
International Journal of Food Microbiology | 189 : 106-112
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.08.007
Bravo, D., de Alba, M., Medina, M. (2014)
Combined treatments of high-pressure with the lactoperoxidase system or lactoferrin on the inactivation of Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Escherichia coli O157: H7 in beef carpaccio
Food Microbiology | 41 : 27-32
DOI: 10.1016/j.fm.2014.01.010
Ortiz, S., López, P., López, V., Martínez-Suárez, J.V. (2014)
Antibiotic susceptibility in benzalkonium chloride-resistant and-susceptible listeria monocytogenes strains
Foodborne Pathogens and Disease | 11 : 517-519
DOI: 10.1089/fpd.2013.1724
Ortiz, S., López, V., Garriga, M., Martínez-Suárez, J.V. (2014)
Antilisterial effect of two bioprotective cultures in a model system of Iberian chorizo fermentation
International Journal of Food Science and Technology | 49 : 753-758
DOI: 10.1111/ijfs.12362
Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Gaya, P., Medina, M. (2014)
Reuterin and High Hydrostatic Pressure Treatments on the Inactivation of Listeria monocytogenes and Effect on the Characteristics of Cold-Smoked Salmon
Food and Bioprocess Technology | 7 : 2319-2329
DOI: 10.1007/s11947-014-1287-9
Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Langa, S., El Aouad, N., Arqués, J.L., Reyes, F., Medina, M. (2014)
Antimicrobial activity of reuterin produced by Lactobacillus reuteri on Listeria monocytogenes in cold-smoked salmon
Food Microbiology | 44 : 1-5
DOI: 10.1016/j.fm.2014.05.006

Patricia Ruas
Red de Excelencia "Bacterias lácticas en alimentación y salud"
2020 - 2020 | RED2018-102393-T
Rosa Aznar
Red de excelencia temática: Integración de la red española de microorganismos REDESMI en la infraestructura europea de investigación Microbial Resource Research Infraestructure, MIRRI - MICROBIOSPAIN
2017 - 2020 | CGL2016-81969-REDT
Juan José Córdoba
Red CONSOLIDER: Innovación en productos cárnicos seguros y saludables
2019 - 2021 | AGL2017-90699-REDC
Joaquín V. Martínez Suárez
Detección de Cronobacter spp. en el ambiente de una planta de alimentos infantiles
2020 - 2021 | CON20-172
Joaquín V. Martínez Suárez
Evaluación de la supervivencia de Listeria monocytogenes en un modelo de fermentación de embutidos ibéricos comparando diferentes ingredientes y condiciones
2018 - 2019 | CON18-090
Joaquín V. Martínez Suárez
Investigación ambiental de Salmonella en una planta de productos lácteos
2019 - 2020 | CON19-113
Margarita Medina
Seguridad microbiológica en la industria alimentaria: Listeria monocytogenes y otros patógenos en alimentos de origen animal y vegetal
2017 - 2020 | AT2016-003
Margarita Medina
Bioconservación y altas presiones frente a Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en productos cárnicos reducidos en sal y nitritos
2018 - 2022 | RTA2017-00027-C03-01
Joaquín V. Martínez Suárez.
Alternativas al uso de desinfectantes en la industria alimentaria dirigidas a reducir la supervivencia de Listeria monocytogenes y Salmonella enterica sobre las superficies.
2019 - 2022 | RTI2018-098267-R-C31

Aida Pérez-Baltar (2022)
Listeria monocytogenes en productos cárnicos curados: incidencia, supervivencia y control mediante tratamientos de altas presiones y bioconsevación
Dirección: Margarita Medina y Raquel Montiel | Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Izaskun Martín Cabrejas (2016)
Potencial probiótico de Lactobacillus reuteri y aplicación de reuterina como bioconservante alimentario
Dirección: Juan L. Arqués y Margarita Medina | Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Sagrario Ortiz (2016)
Diversidad genética y persistencia ambiental de Listeria monocytogenes en dos plantas de procesado de carne de cerdo ibérico: influencia de la resistencia a desinfectantes de amonio cuaternario
Dirección: Joaquín V. Martínez y Victoria López-Alonso | Universidad Complutense de Madrid (UCM)