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Seguridad microbiológica de alimentos

Nuestra investigación se centra en mejorar la seguridad microbiológica de alimentos a través de la aplicación de tecnologías de procesado mínimo (altas presiones hidrostáticas y sistemas antimicrobianos biológicos), la caracterización genética de patógenos y la evaluación de los mecanismos moleculares de respuesta a los tratamientos de inactivación.

Grupo de investigación dependiente del

Departamento de Tecnología de los Alimentos

Las enfermedades asociadas a alimentos contaminados continúan siendo motivo de preocupación sanitaria y económica. Nuestra investigación se orienta a la mejora de la seguridad microbiológica de alimentos, principalmente productos de origen animal, mediante la aplicación de tecnologías de procesado mínimo, altas presiones hidrostáticas y sistemas antimicrobianos biológicos. Se lleva a cabo la caracterización genética de patógenos relevantes para el sector alimentario español, como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus enterotoxigénico, Salmonella spp. y Cronobacter spp., asociados frecuentemente a brotes y casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Se realizan estudios de trazabilidad de contaminaciones persistentes en la industria, evaluando la capacidad de los microorganismos de formar biofilms, así como sus mecanismos moleculares de respuesta a desinfectantes y a tratamientos de procesado mínimo.

Investigación

El grupo de investigación trabaja en conseguir la máxima seguridad microbiológica de los alimentos mediante la aplicación de tecnologías de procesado mínimo para el control de patógenos relevantes en el sector alimentario español, como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus enterotoxigénico, Salmonella spp. y Cronobacter spp., asociados a brotes y casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Se realizan estudios de trazabilidad de contaminaciones persistentes en la industria. Se evalúa la capacidad de los microorganismos de formar biofilms, así como sus mecanismos moleculares de respuesta a desinfectantes y a tratamientos de procesado mínimo.

Actualmente, el trabajo del grupo se centra en las siguientes líneas de investigación:

Evaluación de la eficacia de estrategias de higienización (altas presiones hidrostáticas y bioconservantes) en la eliminación de L. monocytogenes y S. aureus en productos cárnicos reducidos en sales de curado. Este estudio se realiza tanto en modelos cárnicos como en jamón curado elaborado con diferentes concentraciones de sal y nitritos.
Evaluación del efecto de las estrategias de higienización en la expresión génica de L. monocytogenes y S. aureus en productos cárnicos. Se determina la expresión de genes de virulencia, toxicidad y resistencia a estrés (osmótico, ácido, etc.) mediante qPCR.
Evaluación del impacto del estrés subletal causado por los tratamientos de inactivación en la supervivencia al tracto gastrointestinal simulado y la invasividad de L. monocytogenes.
Caracterización de L. monocytogenes y S. aureus enterotoxigénicos en industrias productoras de derivados cárnicos curado-madurados. Se realizan muestreos en materias primas, productos finales, superficies y equipos de las industrias cárnicas.
Trazabilidad molecular de L. monocytogenes, Salmonella enterica y Cronobacter spp. en el ambiente de la producción de alimentos empleando la secuenciación completa del genoma.
Efecto de desinfectantes usados en la industria alimentaria sobre células planctónicas y biofilms de L. monocytogenes y S. enterica. Se evalúa el efecto de diferentes concentraciones de desinfectantes tanto en la formación de biofilms como en la virulencia de los aislados.

Miembros

Coordinador de Grupo

Juan Luis Arqués Orobón

Personal investigador

Juan Luis Arqués Orobón
Joaquín V. Martínez Suárez

Personal técnico

Raquel Montiel Moreno
David Pérez-Boto
Sagrario Ortiz Jareño
Susana Rodríguez Álvarez
Pilar López Abarquero

Personal

(Blank)
- Montiel, Raquel, Fernández, David, López, Pilar, Ortiz, Sagrario, Pérez-Boto, David, Arqués, Juan L., Martínez-Suárez, Joaquin V. (2025)
  Ten Years Later: Still Unchanged Susceptibility to Antibiotics of Listeria monocytogenes from Poultry Processing Environments
  FOODBORNE PATHOGENS AND DISEASE | 22 : 430-433
  DOI: 10.1089/fpd.2024.0102
- José María Landete, Raquel Montiel , Eva Rodríguez-Mínguez and Juan L. Arqués (2024)
  Enterocins Produced by Enterococci Isolated from Breast-Fed Infants: Antilisterial Potential
  Children | 11
  DOI: https://doi.org/10.3390/children11020261
- Ana Luiza Fontes, Lígia Leão Pimentel, Javier Calzada, Ana Sofia Salsinha, Juan Miguel Rodríguez, Ana Maria Gomes, Juan L. Arqués and Luis Miguel Rodríguez-Alcalá (2023)
  Study of the Association between Genotypic Potential and Linoleic Acid Tolerance with Microbial Production of Conjugated Linoleic Acid
  ACS Food Science & Technology | 3 : 2199-2207
  DOI: https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.3c00399
- David Pérez-Boto , Matilde D’Arrigo, Ana García-Lafuente, Daniel Bravo, Aida Pérez-Baltar, Pilar Gaya , Margarita Medina and Juan L. Arqués (2023)
  Staphylococcus aureus in the processing environment of cured meat products
  Foods | 12
  DOI: https://doi.org/10.3390/foods12112161
- DIAZ-ORTIZ, Natalia; MARTINEZ-SUAREZ; Venancio; ORTIZ-JARENO, Sagrario y MARTINEZ-SUAREZ, Joaquín V (2023)
  The pathogenicity of Cronobacter in the light of bacterial genomics
  Nutrición hospitalaria | 40 : 650-656
  DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.04441
- Rodrigo-Torres L; María Landete J; Huedo P; Peirotén Á; Langa S; Rodríguez-Minguez E; Medina M; Arahal D.R; Aznar R; Arqués J.L; (2022)
  Complete genome sequences of Lacticaseibacillus paracasei INIA P272 (CECT 8315) and Lacticaseibacillus rhamnosus INIA P344 (CECT 8316) isolated from breast-fed infants reveal probiotic determinants
  Gene
  DOI: 10.1016/j.gene.2022.146743
- Varsaki A; Ortiz S; Santorum P; López P; López-Alonso V; Hernández M; Abad D; Rodríguez-Grande J; Ocampo-Sosa A.A; Martínez-Suárez J.V; (2022)
  Prevalence and Population Diversity of Listeria monocytogenes Isolated from Dairy Cattle Farms in the Cantabria Region of Spain
  Animals
  DOI: 10.3390/ani12182477
- Varsaki, A., Ortiz, S., Santorum, P., López, P., López-Alonso, V., Martínez-Suárez, J.V. (2022)
  Genetic Diversity, Antimicrobial Resistance and Survival upon Manure Storage of Campylobacter jejuni Isolated from Dairy Cattle Farms in the Cantabric Coast of Spain
  Zoonotic Diseases | 2 : 82-94
  DOI: 10.3390/zoonoticdis2030009
- Pérez-Baltar, A., Medina, M., Montiel, R. (2022)
  Enterocins A and B on the viability and relative gene expression of Listeria monocytogenes in sliced dry-cured ham.
  Applied Microbiology | 2 : 1-11
  DOI: 10.3390/applmicrobiol2010001
- Langa S, Peirotén A, Gaya P, Escudero C, Rodríguez-Mínguez E, Landete JM, Arqués JL (2021)
  Development of multi-strain probiotic cheese: nisin production in food and gut
  LWT - Food Science and Technology | 148
  DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111706
- Bonneville L, Maia V, Barroso I, Martínez-Suárez JV, Brito L (2021)
  Lactobacillus plantarum in Dual-Species Biofilms With Listeria monocytogenes Enhanced the Anti-Listeria Activity of a Commercial Disinfectant Based on Hydrogen Peroxide and Peracetic Acid
  Frontiers in Microbiology | 12
  DOI: 10.3389/fmicb.2021.631627
- Diez-Echave P, Martín-Cabrejas I, Garrido-Mesa J, Langa S, Vezza T, Landete JM, Hidalgo-Garcia L, Algieri F, Mayer MJ, Narbad A, García-Lafuente A, Medina M, Rodríguez-Nogales A, Rodríguez-Cabezas ME, Gálvez J, Arqués JL. (2021)
  Probiotic and functional properties of Limosilactobacillus reuteri INIA P572.
  Nutrients | 13
  DOI: 10.3390/nu13061860
- Pérez-Baltar, A., Pérez-Boto, D., Medina, M., Montiel, R. (2021)
  Genomic diversity and characterization of Listeria monocytogenes from dry-cured ham processing plants
  Food Microbiology | 99
  DOI: 10.1016/j.fm.2021.103779
- Pérez-Baltar, A., Serrano, A., Medina, M., Montiel, R. (2021)
  Effect of high pressure processing on the inactivation and the relative gene transcription patterns of Listeria monocytogenes in dry-cured ham
  LWT | 139
  DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110555
- Pérez-Baltar, A., Alía, A., Rodríguez, A., Córdoba, J.J., Medina, M., Montiel, R. (2020)
  Impact of water activity on the inactivation and gene expression of listeria monocytogenes during refrigerated storage of pressurized dry-cured ham
  Foods | 9
  DOI: 10.3390/foods9081092
- Alía, A., Andrade, M.J., Rodríguez, A., Martín, I., Pérez-Baltar, A., Medina, M., Córdoba, J.J. (2020)
  Prevalence and characterization of Listeria monocytogenes in deboning and slicing areas of Spanish dry-cured ham processing
  LWT | 128
  DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109498
- Montiel, R., Peirotén, Á., Ortiz, S., Bravo, D., Gaya, P., Martínez-Suárez, J.V., Tapiador, J., Nuñez, M., Medina, M. (2020)
  Inactivation of Listeria monocytogenes during dry-cured ham processing
  International Journal of Food Microbiology | 318
  DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108469
- Pérez-Baltar, A., Serrano, A., Montiel, R., Medina, M. (2020)
  Listeria monocytogenes inactivation in deboned dry-cured hams by high pressure processing
  Meat Science | 160
  DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.107960
- Bonneville, L., Ortiz, S., Maia, V., Brito, L., Martínez-Suárez, J.V. (2020)
  Strain and growth conditions may regulate resistance of Listeria monocytogenes biofilms to benzalkonium chloride
  Applied Sciences (Switzerland) | 10
  DOI: 10.3390/app10030988
- López-Alonso, V., Ortiz, S., Corujo, A., Martínez-Suárez, J.V. (2020)
  Analysis of Benzalkonium chloride resistance and potential virulence of Listeria monocytogenes isolates obtained from different stages of a poultry production chain in Spain
  Journal of Food Protection | 83 : 443-451
  DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-19-289
- D’Arrigo M, Mateo-Vivaracho L, Guillamón E, Fernández-León MF, Bravo D, Peirotén A, Medina M, García-Lafuente A (2020)
  Characterization of persistent Listeria monocytogenes strains from ten dry-cured ham processing facilities.
  Food Microbiology | 92 : 103-581
  DOI: 10.1016/j.fm.2020.103581
- Barroso, I., Maia, V., Cabrita, P., Martínez-Suárez, J.V., Brito, L. (2019)
  The benzalkonium chloride resistant or sensitive phenotype of Listeria monocytogenes planktonic cells did not dictate the susceptibility of its biofilm counterparts
  Food Research International | 123 : 373-382
  DOI: 10.1016/j.foodres.2019.05.008
- Ripolles-Avila, C., Hascoët, A.S., Martínez-Suárez, J.V., Capita, R., Rodríguez-Jerez, J.J. (2019)
  Evaluation of the microbiological contamination of food processing environments through implementing surface sensors in an iberian pork processing plant: An approach towards the control of Listeria monocytogenes
  Food Control | 99 : 40-47
  DOI: 10.1016/j.foodcont.2018.12.013
- Rodríguez-Melcón, C., Capita, R., Rodríguez-Jerez, J.J., Martínez-Suárez, J.V., Alonso-Calleja, C. (2019)
  Effect of Low Doses of Disinfectants on the Biofilm-Forming Ability of Listeria monocytogenes
  Foodborne Pathogens and Disease | 16 : 262-268
  DOI: 10.1089/fpd.2018.2472
- López-Alonso, V., Ortiz, S., Martínez-Suárez, J.V. (2019)
  Whole-genome sequences of seven listeria monocytogenes strains from different stages of a poultry meat production Chain
  Microbiology Resource Announcements | 8
  DOI: 10.1128/MRA.00088-1
- Pérez-Baltar, A., Serrano, A., Bravo, D., Montiel, R., Medina, M. (2019)
  Combined Effect of High Pressure Processing with Enterocins or Thymol on the Inactivation of Listeria monocytogenes and the Characteristics of Sliced Dry-cured Ham
  Food and Bioprocess Technology | 12 : 288-297
  DOI: 10.1007/s11947-018-2212-4
- Montiel, R., Quesille-Villalobos, A., Alessandria, V., Medina, M., Cocolin, L.S., Rantsiou, K. (2019)
  Antilisterial Effect and Influence on Listeria monocytogenes Gene Expression of Enterocin or Enterococcus faecalis in Sliced Dry-Cured Ham Stored at 78C
  Journal of Food Protection | 82 : 1598-1606
  DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-19-024
- Langa, S., Martín-Cabrejas, I., Montiel, R., Peirotén, Á., Arqués, J.L., Medina, M. (2018)
  Protective effect of reuterin-producing Lactobacillus reuteri against Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 in semi-hard cheese
  Food Control | 84 : 284-289
  DOI: 10.1016/j.foodcont.2017.08.004
- Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Peirotén, Á., Medina, M. (2016)
  Reuterin, lactoperoxidase, lactoferrin and high hydrostatic pressure treatments on the characteristics of cooked ham
  Innovative Food Science and Emerging Technologies | 35 : 111-118
  DOI: 10.1016/j.ifset.2016.04.013
- Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Medina, M. (2016)
  Natural antimicrobials and high-pressure treatments on the inactivation of Salmonella Enteritidis and Escherichia coli O157:H7 in cold-smoked salmon
  Journal of the Science of Food and Agriculture | 96 : 2573-2578
  DOI: 10.1002/jsfa.7378
- Martínez-Suárez, J.V., Ortiz, S., López-Alonso, V. (2016)
  Potential impact of the resistance to quaternary ammonium disinfectants on the persistence of Listeria monocytogenes in food processing environments
  Frontiers in Microbiology | 7
  DOI: 10.3389/fmicb.2016.00638
- Ortiz, S., López-Alonso, V., Rodríguez, P., Martínez-Suárez, J.V. (2016)
  The connection between persistent, disinfectant-resistant Listeria monocytogenes strains from two geographically separate Iberian pork processing plants: Evidence from comparative genome analysis
  Applied and Environmental Microbiology | 82 : 308-317
  DOI: 10.1128/AEM.02824-15
- Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Medina, M. (2015)
  Reuterin, lactoperoxidase, lactoferrin and high hydrostatic pressure onthe inactivation of food-borne pathogens in cooked ham
  Food Control | 51 : 122-128
  DOI: 10.1016/j.foodcont.2014.11.010
- López-Alonso, V., Ortiz, S., Martínez-Suárez, J.V. (2015)
  Genome sequences of five disinfectant-resistant Listeria monocytogenes strains from two Iberian pork-processing plants
  Genome Announcements | 3
  DOI: 10.1128/genomeA.00077-15
- Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Langa, S., El Aouad, N., Arqués, J.L., Reyes, F., Medina, M. (2014)
  Antimicrobial activity of reuterin produced by Lactobacillus reuteri on Listeria monocytogenes in cold-smoked salmon
  Food Microbiology | 44 : 1-5
  DOI: 10.1016/j.fm.2014.05.006
- Ortiz, S., López, V., Martínez-Suárez, J.V. (2014)
  The influence of subminimal inhibitory concentrations of benzalkonium chloride on biofilm formation by listeria monocytogenes
  International Journal of Food Microbiology | 189 : 106-112
  DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.08.007
- Bravo, D., de Alba, M., Medina, M. (2014)
  Combined treatments of high-pressure with the lactoperoxidase system or lactoferrin on the inactivation of Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Escherichia coli O157: H7 in beef carpaccio
  Food Microbiology | 41 : 27-32
  DOI: 10.1016/j.fm.2014.01.010
- Ortiz, S., López, P., López, V., Martínez-Suárez, J.V. (2014)
  Antibiotic susceptibility in benzalkonium chloride-resistant and-susceptible listeria monocytogenes strains
  Foodborne Pathogens and Disease | 11 : 517-519
  DOI: 10.1089/fpd.2013.1724
- Ortiz, S., López, V., Garriga, M., Martínez-Suárez, J.V. (2014)
  Antilisterial effect of two bioprotective cultures in a model system of Iberian chorizo fermentation
  International Journal of Food Science and Technology | 49 : 753-758
  DOI: 10.1111/ijfs.12362
- Montiel, R., Martín-Cabrejas, I., Gaya, P., Medina, M. (2014)
  Reuterin and High Hydrostatic Pressure Treatments on the Inactivation of Listeria monocytogenes and Effect on the Characteristics of Cold-Smoked Salmon
  Food and Bioprocess Technology | 7 : 2319-2329
  DOI: 10.1007/s11947-014-1287-9

Martínez Suarez, Joaquin Venancio
La resistencia a antibióticos y su relación con los biocidas usados en la industria alimentaria: estrategias para minimizar la resistencia cruzada en Listeria monocytogenes
2023 - 2026
Eva Guillamón Fernández
Contrato entre el INIA-CSIC y la empresa Embutidos Moreno Sáez para la determinación del efecto de la eliminación de nitritos en la elaboración de Torreznos.
2024 - 2026
JOAQUÍN VENANCIO MARTÍNEZ SUÁREZ
DETECCIÓN DE CRONOBACTER SPP. EN EL AMBIENTE DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS INFANTILES
2023 - 2024
Juan L. Arqués Orobón y E. Rodríguez Mínguez
Convenio entre el INIA y AB-BIOTICS S.A. para desarrollar actividades de caracterización y selección de cepas probióticas
2020 - 2024
Juan L. Arqués Orobón y E. Rodríguez Mínguez
Contrato de colaboración entre INIA-CSIC y la empresa BIÓPOLIS, S.L.
2021 - 2024
Patricia Ruas
Red de Excelencia "Bacterias lácticas en alimentación y salud"
2020 - 2022
Joaquín V. Martínez Suárez.
Alternativas al uso de desinfectantes en la industria alimentaria dirigidas a reducir la supervivencia de Listeria monocytogenes y Salmonella enterica sobre las superficies.
2019 - 2022
Margarita Medina
Bioconservación y altas presiones frente a Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en productos cárnicos reducidos en sal y nitritos
2018 - 2022
Juan José Córdoba
Red CONSOLIDER: Innovación en productos cárnicos seguros y saludables
2019 - 2021
Juan L. Arqués Orobón
Productos lácteos probióticos para un envejecimiento saludable.
2017 - 2021
Joaquín V. Martínez Suárez
Detección de Cronobacter spp. en el ambiente de una planta de alimentos infantiles
2020 - 2021
Margarita Medina
Seguridad microbiológica en la industria alimentaria: Listeria monocytogenes y otros patógenos en alimentos de origen animal y vegetal
2017 - 2020
Rosa Aznar
Red de excelencia temática: Integración de la red española de microorganismos REDESMI en la infraestructura europea de investigación Microbial Resource Research Infraestructure, MIRRI - MICROBIOSPAIN
2017 - 2020
Joaquín V. Martínez Suárez
Investigación ambiental de Salmonella en una planta de productos lácteos
2019 - 2020
Joaquín V. Martínez Suárez
Evaluación de la supervivencia de Listeria monocytogenes en un modelo de fermentación de embutidos ibéricos comparando diferentes ingredientes y condiciones
2018 - 2019
Juan L. Arqués Orobón
Desarrollo de productos lácteos probióticos multi-cepa con efecto protector doble alimento-intestino frente a patógenos alimentarios: evaluación in vitro e in vivo.
2014 - 2018

Aida Pérez-Baltar (2022)
Listeria monocytogenes en productos cárnicos curados: incidencia, supervivencia y control mediante tratamientos de altas presiones y bioconsevación
Dirección: Margarita Medina y Raquel Montiel | Universidad Complutense de Madrid (UCM)
(2016)
Potencial probiótico de Lactobacillus reuteri y aplicación de reuterina como bioconservante alimentario
Dirección: Juan L. Arqués y Margarita Medina | Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Sagrario Ortiz (2016)
Diversidad genética y persistencia ambiental de Listeria monocytogenes en dos plantas de procesado de carne de cerdo ibérico: influencia de la resistencia a desinfectantes de amonio cuaternario
Dirección: Joaquín V. Martínez y Victoria López-Alonso | Universidad Complutense de Madrid (UCM)

J.L. Arqués, M. Ávila, J. Calzada, J.A. Curiel, S. Garde, J.Mª Landete, S. Langa, P. López, J.V. Martínez, R. Montiel, S. Ortiz, A. Picón, A. Peirotén, D. Pérez, E. Rodríguez-Mínguez, S. Rodríguez, A. Ruiz, C. Sánchez, F.J. Tomillo(2023)
Tecnología, calidad, seguridad y funcionalidad de alimentos
SEM@foro | 75 : 63-66
Montiel, R., Pérez-Baltar, A., Alía, A., Martín, I., Rodríguez, A., Andrade, M.J., Medina, M., Córdoba, J.J. (2021)
Impacto de la actividad de agua en la inactivación de Listeria monocytogenes en jamón curado
Eurocarne | 293 : 68-76
Joaquín V. Martínez-Suárez, Pilar López Abarquero, Sagrario Ortiz Jareño(2020)
Formación de biofilms en el ambiente de la industria cárnica
Tecnocarne
Montiel R., Gaya P., Nuñez M, Medina M.(2020)
Inactivación de Listeria monocytogenes durante la elaboración y maduración del jamón curado
Eurocarne | 288 : 74-82