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Seguridad microbiológica de alimentos​​

​Nuestra investigación se centra en mejorar la seg​uridad microbiológica de alimentos a través de la aplicación de tecnologías de procesado mínimo (altas presiones hidrostáticas y sistemas antimicrobianos biológicos), la caracterización genética de patógenos y la evaluación de los mecanismos moleculares de respuesta a los tratamientos de inactivación.

Grupo de investigación dependiente del

​Departamento de Tecnología de los Alimentos

​Las enfermedades asociadas a alimentos contaminados continúan siendo motivo de preocupación sanitaria y económica. Nuestra investigación se orienta a la mejora de la seguridad microbiológica de alimentos, principalmente productos de origen animal, mediante la aplicación de tecnologías de procesado mínimo, altas presiones hidrostáticas y sistemas antimicrobianos biológicos. Se lleva a cabo la caracterización genética de patógenos relevantes para el sector alimentario español, como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus enterotoxigénico, Salmonella spp. y Cronobacter spp., asociados frecuentemente a brotes y casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Se realizan estudios de trazabilidad de contaminaciones persistentes en la industria, evaluando la capacidad de los microorganismos de formar biofilms, así como sus mecanismos moleculares de respuesta a desinfectantes y a tratamientos de procesado mínimo.

​Investigación

El grupo de investigación trabaja en conseguir la máxima seguridad microbiológica de los alimentos mediante la aplicación de tecnologías de procesado mínimo para el control de patógenos relevantes en el sector alimentario español, como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus enterotoxigénico, Salmonella spp. y Cronobacter spp., asociados a brotes y casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Se realizan estudios de trazabilidad de contaminaciones persistentes en la industria. Se evalúa la capacidad de los microorganismos de formar biofilms, así como sus mecanismos moleculares de respuesta a desinfectantes y a tratamientos de procesado mínimo.

Actualmente, el trabajo del grupo se centra en las siguientes líneas de investigación:

​- Evaluación de la eficacia de estrategias de higienización (altas presiones hidrostáticas y bioconservantes) en la eliminación de L. monocytogenes y S. aureus en productos cárnicos reducidos en sales de curado. Este estudio se realiza tanto en modelos cárnicos como en jamón curado elaborado con diferentes concentraciones de sal y nitritos.

- Evaluación del efecto de las estrategias de higienización en la expresión génica de L. monocytogenes y S. aureus en productos cárnicos. Se determina la expresión de genes de virulencia, toxicidad y resistencia a estrés (osmótico, ácido, etc.) mediante qPCR.

- Evaluación del impacto del estrés subletal causado por los tratamientos de inactivación en la supervivencia al tracto gastrointestinal simulado y la invasividad de L. monocytogenes.

- Caracterización de L. monocytogenes y S. aureus enterotoxigénicos en industrias productoras de derivados cárnicos curado-madurados. Se realizan muestreos en materias primas, productos finales, superficies y equipos de las industrias cárnicas.

- Trazabilidad molecular de L. monocytogenes, Salmonella enterica y Cronobacter spp. en el ambiente de la producción de alimentos empleando la secuenciación completa del genoma.

- Efecto de desinfectantes usados en la industria alimentaria sobre células planctónicas y biofilms de L. monocytogenes y S. enterica. Se evalúa el efecto de diferentes concentraciones de desinfectantes tanto en la formación de biofilms como en la virulencia de los aislados. ​

Miembros

Coordinador de Grupo