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​Calidad y seguridad de alimentos vegetales

​El grupo trabaja en la calidad nutricional de alimentos vegetales, principalmente compuestos bioactivos, y la aplicación de procesados para obtener formulaciones con beneficios para la salud. También en la obtención de alimentos hipoalergénicos, su análisis proteómico y genómico, y la detección de alérgenos mediante técnicas de biología molecular.

Grupo de investigación dependiente del

​Departamento de Tecnología de ​ Alimentos

Los principales objetivos del grupo se centran en el estudio de la calidad nutricional de alimentos vegetales mediante la determinación y caracterización de compuestos nutritivos y compuestos bioactivos y su implicación en la salud. Se investiga en la obtención de alimentos hipoalergénicos, sus análisis proteómico y genómico y en la detección de alérgenos mediante técnicas de biología molecular.

Se estudian nuevas formulaciones y aplicaciones de procesados para la obtención de nuevos productos que ayuden a aumentar de forma sencilla el consumo de alimentos vegetales, así como, obtener alimentos de alta calidad nutritiva con beneficios para la salud. 

Investigación

Actividades de I+D

El grupo de Calidad y Seguridad de Alimentos Vegetales trabaja en la consecución de alimentos seguros, de más calidad y saludables, adaptados a los nuevos hábitos de consumo, aprovechando al máximo los recursos existentes y con la mínima generación posible de contaminantes.

Se pretende la obtención de alimentos hipoalergénicos para la obtención de alimentos más saludables además de su posible utilización en inmunoterapia (vacunas alimentarias) para generar tolerancia a alérgenos alimentarios severos (cacahuete, avellana, pistacho y anacardo) mediante la mejora de los procesados tecnológicos térmicos, de presión y enzimáticos que pueden minimizar la alergenicidad global del alimento.

Además, en la detección de alérgenos en alimentos se pretende ofrecer alternativas más sencillas como son bioplataformas sensoras electroanalíticas (biosensores) para la detección de cacahuete, avellana, pistacho y anacardo en alimentos procesados. Como bioreceptores se utilizarán oligonucleótidos o inmunosensores (alérgenos o anticuerpos) inmovilizados sobre partículas magnéticas comerciales.

Otras líneas están dirigidas a elaborar nuevos alimentos fortificados con harina de leguminosas para mejorar su valor nutricional y funcional. Diseñar nuevas formulaciones para la elaboración de pasta fresca adicionando harina de leguminosas y setas comestibles para mejorar su valor nutricional y funcional.

Determinar la composición funcional de las leguminosas y setas empleadas, así como de los productos elaborados a partir de estas y el análisis sensorial de la pasta fresca desarrollada para conocer la aceptación de estos nuevos alimentos.

También se pretende desarrollar geles mixtos combinando proteínas de pescado y leguminosas. Se realizan estudios de digestibilidad in vitro, que permiten determinar la biodisponibilidad de algunos de los compuestos bioactivos que aportan las harinas de leguminosas en los productos y geles elaborados​.​​​

Miembros

Cooperación internacional y nacional

  • Member State de la European Food Safety Authority (EFSA).
  • Colaboración con el Dr. L Rubio (Zaidin, CSIC) para determinar el valor nutricional de fracciones proteicas de leguminosas.
  • Colaboración con el Dr Borderías (ICTAN, CSIC) en el desarrollo de geles mixtos a partir de proteína muscular de pescado y leguminosas, más saludables y sostenibles.
  • Colaboración con las Dras. MC Moreno Bondi y E Peña (Dpto. Química Analítica, UCM) para el desarrollo de biosensores capaces de detectar lectina PHA basados en Phage Display
  • Colaboración con los Dres. I. Ballesteros y J.M. Álvarez (UDLA, Ecuador) para la caracterización físico-química y evaluación de propiedades antimicrobianas de mieles de abejas sin aguijón.
  • Colaboración con los Dres. JF Crespo y B Cabanillas J Rodriguez (Hospital 12 Octubre, Madrid) para los estudio de alergenicidad de leguminosas y frutos secos.
  • Colaboración con los Dres. K Allaf (U. La Rochelle; Francia) y J Haddad (U. Lebanese; Líbano) para la aplicación de tecnología DIC a leguminosas y frutos secos.
  • Colaboración con las Dras. R Linacero y J Rueda (Dpto. Genética, Fisiología y Microbiología, UCM) para desarrollar métodos de detección de alérgenos basados en PCR a tiempo real. Desde 2008 la colaboración es muy estrecha compartiendo dirección de tesis doctorales, tesis de master y trabajos fin de grado además de numerosas publicaciones.
  • Colaboración con las Dras. N Novak y B Cabanillas (U. Bonn) para analizar el efecto de pistacho y anacardo en la respuesta alérgica mediante el estudio de células efectoras.
  • Colaboración con las Dras I. Ferreira y L. Barros (Biochemcore, IPB-CIMO, Bragança, Portugal) para analizar el efecto de la extrusión-cocción en los compuestos bioactivos y sus bioactividades en snacks fortificados con diferentes leguminosas.
  • Colaboración con la Dra. S Maleki. (ARS-USDA, New Orleans) para el estudio de alergenicidad de cacahuete, pistacho y anacardo.y el efecto de procesados combinados (termo-enzimo-sonicación).
  • Colaboración con los Dres. JM Pingarrón y S. Campuzano (Dpto. Química Analítica, UCM) para el desarrollo de biosensores eficaces en la detección de alérgenos de frutos secos.
  • Colaboración con los Dres. C Blanco (Servicio Alergología, HU La Princesa. Madrid), P Gamboa (Servicio de Alergia, HU de Cruces. Barakaldo), J Cuesta (Servicio Alergia, Fundación J Diaz. Madrid), S Quirce/ R Rodriguez (Servicio de Alergia, HU La Paz. Madrid), A Vega (Sección de Alergología, HU Guadalajara-Gerencia Integrada. Guadalajara) para la provisión de sueros de pacientes alérgicos a frutos secos.

Actividades de asesoramiento y servicios

Se han realizado actividades de asesoramiento como experto técnico de ACERTA, BAIAFOODS.


Actividades de difusión

Participación en congresos

Comunicación oral en la 6th International Conference on Food Digestion. (Granada, España).

Presentación de cuatro posters en el 3rd International Legume Society Congress (ILS3) (Poznan, Polonia).

Presentación de un poster y una presentación oral en el XX Eurofoodchem (Oporto, Portugal).

Comunicación oral en la XXXVII Reunión bienal de la Sociedad Española de Química (San Sebastián, España).

Presentación de un poster y una presentación oral el EAACI Digital Congress 2020 (Londres, Reino Unido).


Conferencias invitadas

“Alérgenos alimentarios: influencia de los procesados tecnológicos”. Webinar organizado por Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, UDLA, Ecuador, 5 Mayo 2020.


Artículos de divulgación

“Uso de legumbres autóctonas en nutrición porcina”. Emilio Gómez Izquierdo, Luis Gómez Raya, Luis Alberto García Cortes, Juan José Ciruelos Pellón, Eduardo de Mercado de la Peña, Ana Belén Martin Diana, Mercedes Martín Pedrosa y Wendy Mercedes Rauw. Revista SUIS Nº 167-2020


Actividades de formación

Organización del Curso “Biotecnología en la Empresa Agroalimentaria” en la Escuela Complutense de Verano. 7-25 Julio 2014, 3-21 Julio 2017, 6-24 Julio 2020. https://www.ucm.es/escuelacomplutense/b03

Tutoría de Prácticas Académicas Externas Curriculares de alumnos de 4º curso del Grado de Biotecnología de la ETSIAAB-UPM, del Master de Nuevos Alimentos de la Facultad de Ciencias de la UAM y del Master en Biología Sanitaria de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM.


Proyectos Fin de Grado

Análisis de la capacidad alergénica de anacardo e influencia del procesado tecnológico. Fátima Vicente Martín. Directora: Carmen Cuadrado. Grado en Biotecnología. ETSIAAB-UPM. Julio 2019.


Trabajos Fin de Máster

Diseño de sondas de DNA para la detección de alérgenos alimentarios. Jorge Ruiz de Castilla González. Directoras: Carmen Cuadrado y Rosario Linacero de la Fuente. Máster en Biología Sanitaria. Facultad de CC. Biológicas. UCM. Julio 2020.

Influencia del procesado térmico, de presión y enzimático sobre el potencial alergénico de frutos secos. Fátima Vicente Martín. Directora: Carmen Cuadrado. Máster de Nuevos Alimentos. Facultad de Ciencias, UAM. Julio 2020. ​​​​​