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Calidad y seguridad de alimentos vegetales

El grupo trabaja en la calidad nutricional de alimentos vegetales, principalmente compuestos bioactivos, y la aplicación de procesados para obtener formulaciones con beneficios para la salud. También en la obtención de alimentos hipoalergénicos, su análisis proteómico y genómico, y la detección de alérgenos mediante técnicas de biología molecular.

Grupo de investigación dependiente del

Departamento de Tecnología de Alimentos

Los principales objetivos del grupo se centran en el estudio de la calidad nutricional de alimentos vegetales mediante la determinación y caracterización de compuestos nutritivos y compuestos bioactivos y su implicación en la salud. Se investiga en la obtención de alimentos hipoalergénicos, sus análisis proteómico y genómico y en la detección de alérgenos mediante técnicas de biología molecular.

Se estudian nuevas formulaciones y aplicaciones de procesados para la obtención de nuevos productos que ayuden a aumentar de forma sencilla el consumo de alimentos vegetales, así como, obtener alimentos de alta calidad nutritiva con beneficios para la salud.

Investigación

Actividades de I+D

El grupo de Calidad y Seguridad de Alimentos Vegetales trabaja en la consecución de alimentos seguros, de más calidad y saludables, adaptados a los nuevos hábitos de consumo, aprovechando al máximo los recursos existentes y con la mínima generación posible de contaminantes.

Se pretende la obtención de alimentos hipoalergénicos para la obtención de alimentos más saludables además de su posible utilización en inmunoterapia (vacunas alimentarias) para generar tolerancia a alérgenos alimentarios severos (cacahuete, avellana, pistacho y anacardo) mediante la mejora de los procesados tecnológicos térmicos, de presión y enzimáticos que pueden minimizar la alergenicidad global del alimento.

Además, en la detección de alérgenos en alimentos se pretende ofrecer alternativas más sencillas como son bioplataformas sensoras electroanalíticas (biosensores) para la detección de cacahuete, avellana, pistacho y anacardo en alimentos procesados. Como bioreceptores se utilizarán oligonucleótidos o inmunosensores (alérgenos o anticuerpos) inmovilizados sobre partículas magnéticas comerciales.

Otras líneas están dirigidas a elaborar nuevos alimentos fortificados con harina de leguminosas para mejorar su valor nutricional y funcional. Diseñar nuevas formulaciones para la elaboración de pasta fresca adicionando harina de leguminosas y setas comestibles para mejorar su valor nutricional y funcional.

Determinar la composición funcional de las leguminosas y setas empleadas, así como de los productos elaborados a partir de estas y el análisis sensorial de la pasta fresca desarrollada para conocer la aceptación de estos nuevos alimentos.

También se pretende desarrollar geles mixtos combinando proteínas de pescado y leguminosas. Se realizan estudios de digestibilidad in vitro, que permiten determinar la biodisponibilidad de algunos de los compuestos bioactivos que aportan las harinas de leguminosas en los productos y geles elaborados.

Miembros

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Personal Contratado

María Ciudad-Mulero, Erika N. Vega , Patricia García-Herrera, Mercedes M. Pedrosa, Claudia Arribas, José De J. Berrios, Montaña Cámara, Virginia Fernández-Ruiz and Patricia Morales (2022)
Extrusion Cooking Effect on Carbohydrate Fraction in Novel Gluten-Free Flours Based on Chickpea and Rice
Molecules | 27
DOI: 10.3390/molecules27031143
Crespo, J.F., Bueno, C., Villalba, M., Monaci, L., Cuadrado, C., Novak, N., Cabanillas, B. (2021)
Epitope mapping of the major allergen 2S albumin from pine nut
Food Chemistry | 339
DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127895
Mercedes M. Pedrosa, Eva Guillamón, Claudia Arribas (2021)
Autoclaved and extruded legumes as a source of bioactive phytochemicals: a review
Foods | 10 : 379-413
DOI: 10.3390/foods10020379
Wendy Mercedes Rauw, Luis Gomez-Raya, Mercedes Martín Pedrosa, Miguel Ángel Sanz Calvo, Eduardo de Mercado de la Peña, Juan Jose Ciruelos, Emilio Gómez Izquierdo (2021)
Replacing soybean meal with locally produced Narbon vetch (Vicia narbonensis L.) does not affect meat quality in pigs
Spanish Journal Agricultural Research | 19 : 608-708
DOI: 10.5424/sjar/2021193-17787
Alvarez-Suarez JM, Cuadrado C, Ballesteros I, Giampieri F, González-Paramás AM, Santos-Buelga C (2021)
Novel approaches in anthocyanin research-Plant fortification and bioavailability issues
Trends in Food Science & Technology | 117 : 92-105
DOI: 10.1016/j.tifs.2021.01.049
Lidia N. Gómez-Arribas, Riikka Peltomaa, Rodrigo Barderas, Carmen Cuadrado, Sergi Morais, Augusto Juste-Dolz, David Giménez-Romero, Ángel Maquieira, Elena Benito-Peña and María C. Moreno-Bondi (2021)
Identification of high-affinity phage-displayed VH fragments by use of a quartz crystal microbalance with dissipation monitoring
Sensors and Actuators B: Chemical | 340
DOI: 10.1016/j.snb.2021.129954
Sanchiz Á, Sánchez-Enciso M P, Cuadrado C, Linacero R (2021)
Detection of peanut allergen by real-time PCR: looking for the suitable detection marker as affected by processing
Foods | 10
DOI: 10.3390/foods10061421
Cuadrado C, Sanchiz Á, Linacero R (2021)
Nut Allergenicity: Effect of Food Processing
Allergies | 1 : 150-162
DOI: 10.3390/allergies1030014
Pedrosa, M.M., Varela, A., Domínguez-Timón, F., Tovar, C.A., Moreno, H.M., Borderías, A.J., Díaz, M.T. (2020)
Comparison of Bioactive Compounds Content and Techno-Functional Properties of Pea and Bean Flours and their Protein Isolates
Plant Foods for Human Nutrition | 75 : 642-650
DOI: 10.1007/s11130-020-00866-4
Rubio, L.A., Aranda-Olmedo, I., Contreras, S., Góngora, T., Domínguez, G., Peralta-Sánchez, J.M., Martín-Pedrosa, M. (2020)
Inclusion of limited amounts of extruded legumes plus cereal mixes in normocaloric or obesogenic diets for rats: effects on intestinal microbiota composition
Journal of the Science of Food and Agriculture | 100 : 5546-5557
DOI: 10.1002/jsfa.10607
Moreno, H.M., Tovar, C.A., Domínguez-Timón, F., Cano-Báez, J., Díaz, M.T., Pedrosa, M.M., Borderías, A.J. (2020)
Gelation of commercial pea protein isolate: Effect of microbitransglutaminase and thermal processing
Food Science and Technology | 40 : 800-809
DOI: 10.1590/fst.19519
Borderías, A.J., Tovar, C.A., Domínguez-Timón, F., Díaz, M.T., Pedrosa, M.M., Moreno, H.M. (2020)
Characterization of healthier mixed surimi gels obtained through partial substitution of myofibrillar proteins by pea protein isolates
Food Hydrocolloids | 107
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.105976
Arribas, C., Cabellos, B., Guillamón, E., Pedrosa, M.M. (2020)
Cooking and sensorial quality, nutritional composition and functional properties of cold-extruded rice/white bean gluten-free fettuccine fortified with whole carob fruit flour
Food and Function | 11 : 7913-7924
DOI: 10.1039/d0fo01470b
Novak, N., Maleki, S.J., Cuadrado, C., Crespo, J.F., Cabanillas, B. (2020)
Interaction of Monocyte-Derived Dendritic Cells with Ara h 2 from Raw and Roasted Peanuts
Foods | 9
DOI: 10.3390/foods9070863
Ciudad-Mulero, M., Fernández-Ruiz, V., Cuadrado, C., Arribas, C., Pedrosa, M.M., De J. Berrios, J., Pan, J., Morales, P. (2020)
Novel gluten-free formulations from lentil flours and nutritional yeast: Evaluation of extrusion effect on phytochemicals and non-nutritional factors
Food Chemistry | 315
DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126175
Linacero, R., Sanchiz, A., Ballesteros, I., Cuadrado, C. (2020)
Application of real-time PCR for tree nut allergen detection in processed foods
Critical Reviews in Food Science and Nutrition | 60 : 1077-1093
DOI: 10.1080/10408398.2018.1557103
Arribas, C., Cabellos, B., Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedrosa, M.M. (2020)
Cooking effect on the bioactive compounds, texture, and color properties of cold-extruded rice/bean-based pasta supplemented with whole carob fruit
Foods | 9
DOI: 10.3390/foods9040415
Sanchiz, Á., Ballesteros, I., López-García, A., Ramírez, A., Rueda, J., Cuadrado, C., Linacero, R. (2020)
Chestnut allergen detection in complex food products: Development and validation of a real-time PCR method
LWT | 123
DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109067
Bermejo-Poza, R., Villarroel, M., Pérez, C., González de Chavarri, E., Díaz, M.T., Torrent, F., De la Fuente, J. (2020)
Fasting combined with long catch duration modifies the physio-metabolic response and flesh quality of rainbow trout
Aquaculture Research | 51 : 1244-1255
DOI: 10.1111/are.14475
Cuadrado, C., Sanchiz, A., Vicente, F., Ballesteros, I., Linacero, R. (2020)
Changes induced by pressure processing on immunoreactive proteins of tree nuts
Molecules | 25
DOI: 10.3390/molecules25040954
Sanchiz, A., Cuadrado, C., Haddad, J., Linacero, R. (2020)
Effect of instant controlled pressure drop (DIC) treatment on the detection of nut allergens by real time PCR
Foods | 9
DOI: 10.3390/FOODS9060729
Vicente F, Sanchiz A, Rodriguez Perez R, Pedrosa M, Quirce S, Haddad J, Besombes C, Linacero R, Allaf K, Cuadrado C. (2020)
Influence of Instant Controlled Pressure Drop (DIC) on Allergenic Potential of Tree Nuts
Molecules | 25
DOI: 10.3390/molecules25071742
Cuadrado C, Allaf K. (2020)
Opportunities and Challenges in High Pressure Processing of Foods
Molecules | 25
DOI:
Rubio, L. A., Aranda-Olmedo, I., & Martín-Pedrosa, M. (2020)
Inclusion of Limited Amounts of Extruded Legumes Plus Cereal Mixes in Normocaloric or Obesogenic Diets for Rats: Effects on Lipid Profile
Foods | 9
DOI: 10.3390/foods9060704
Arribas, C., Pereira, E., Barros, L., Alves, M.J., Calhelha, R.C., Guillamón, E., Pedrosa, M.M., Ferreira, I.C.F.R. (2019)
Healthy novel gluten-free formulations based on beans, carob fruit and rice: Extrusion effect on organic acids, tocopherols, phenolic compounds and bioactivity
Food Chemistry | 292 : 304-313
DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.04.074
Arribas, C., Cabellos, B., Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedrosa, M.M. (2019)
Extrusion effect on proximate composition, starch and dietary fibre of ready-to-eat products based on rice fortified with carob fruit and bean
LWT | 111 : 387-393
DOI: 10.1016/j.lwt.2019.05.064
Sanchiz, A., Pedrosa, M.M., Guillamón, E., Arribas, C., Cabellos, B., Linacero, R., Cuadrado, C. (2019)
Influence of boiling and autoclave processing on the phenolic content, antioxidant activity and functional properties of pistachio, cashew and chestnut flours
LWT | 105 : 250-256
DOI: 10.1016/j.lwt.2019.02.035
Arribas, C., Cabellos, B., Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedrosa, M.M. (2019)
The effect of extrusion on the bioactive compounds and antioxidant capacity of novel gluten-free expanded products based on carob fruit, pea and rice blends
Innovative Food Science and Emerging Technologies | 52 : 100-107
DOI: 10.1016/j.ifset.2018.12.003
Arribas, C., Cabellos, B., Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedrosa, M.M. (2019)
Bioactive compounds, antioxidant activity, and sensory analysis of rice-based extruded snacks-like fortified with bean and carob fruit flours
Foods | 8
DOI: 10.3390/foods8090381
Cuadrado C, Takacs K, Szabó EE and Pedrosa MM (2019)
Non-nutritional factors (Lectins, Phytic acid, Proteases Inhibitors, Allergens) In: Legumes: Nutritional Quality, Processing and Potential Health Benefits
Food Chemistry, Function and Analysis | 152-176
DOI: 10.1039/9781788015721-00152
Sanchiz, Á., Ballesteros, I., Marqués, E., Dieguez, M.C., Rueda, J., Cuadrado, C., Linacero, R. (2018)
Evaluation of locked nucleic acid and TaqMan probes for specific detection of cashew nut in processed food by real time PCR
Food Control | 89 : 227-234
DOI: 10.1016/j.foodcont.2018.02.021
Sanchiz, A., Cuadrado, C., Dieguez, M.C., Ballesteros, I., Rodríguez, J., Crespo, J.F., Cuevas, N.D.L., Rueda, J., Linacero, R., Cabanillas, B., Novak, N. (2018)
Thermal processing effects on the IgE-reactivity of cashew and pistachio
Food Chemistry | 245 : 595-602
DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.10.132
Cuadrado, C., Cheng, H., Sanchiz, A., Ballesteros, I., Easson, M., Grimm, C.C., Dieguez, M.C., Linacero, R., Burbano, C., Maleki, S.J. (2018)
Influence of enzymatic hydrolysis on the allergenic reactivity of processed cashew and pistachio
Food Chemistry | 241 : 372-379
DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.08.120
Arribas, C., Cabellos, B., Sánchez, C., Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedrosa, M.M. (2017)
The impact of extrusion on the nutritional composition, dietary fiber and in vitro digestibility of gluten-free snacks based on rice, pea and carob flour blends
Food and Function | 8 : 3654-3663
DOI: 10.1039/c7fo00910k
Sanchiz, Á., Ballesteros, I., Martin, A., Rueda, J., Pedrosa, M.M., Dieguez, M.D.C., Rovira, M., Cuadrado, C., Linacero, R. (2017)
Detection of pistachio allergen coding sequences in food products: A comparison of two real time PCR approaches
Food Control | 75 : 262-270
DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.12.015
Cuadrado, C., Pedrosa, M.M. (2017)
Legume allergenicity: The effect of food processing
Legumes for Global Food Security | 223-248
DOI:
Pedrosa, M.M., Cuadrado, C. (2017)
The nutritional and nutraceutical values of some “ready-to-eat” expanded legume products
Legumes for Global Food Security | 157-182
DOI:
Linacero, R., Ballesteros, I., Sanchiz, A., Prieto, N., Iniesto, E., Martinez, Y., Pedrosa, M.M., Muzquiz, M., Cabanillas, B., Rovira, M., Burbano, C., Cuadrado, C. (2016)
Detection by real time PCR of walnut allergen coding sequences in processed foods
Food Chemistry | 202 : 334-340
DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.01.132
Martín-Pedrosa, M., Varela, A., Guillamon, E., Cabellos, B., Burbano, C., Gomez-Fernandez, J., De Mercado, E., Gomez-Izquierdo, E., Cuadrado, C., Muzquiz, M. (2016)
Biochemical characterization of legume seeds as ingredients in animal feed
Spanish Journal of Agricultural Research | 14
DOI: 10.5424/sjar/2016141-7450
Morales, P., Berrios, J.D.J., Varela, A., Burbano, C., Cuadrado, C., Muzquiz, M., Pedrosa, M.M. (2015)
Novel fiber-rich lentil flours as snack-type functional foods: An extrusion cooking effect on bioactive compounds
Food and Function | 6 : 3135-3143
DOI: 10.1039/c5fo00729a

Claudia P Arribas Martínez
Nuevos alimentos sin gluten elaborados mediante extrusión de arroz fortificado con leguminosas: Desarrollo y Caracterización Nutricional, Funcional y Sensorial.
Dirección: Eva Guillamón y Mercedes M. Pedrosa. | Universidad Autónoma de Madrid
África Sanchiz Giraldo
Efecto de procesado térmico, de presión y enzimático sobre alérgenos de frutos secos y su detección mediante PCR en tiempo real
Dirección: Carmen Cuadrado y Rosario Linacero | Universidad Complutense de Madrid

Cooperación internacional y nacional

Member State de la European Food Safety Authority (EFSA).
Colaboración con el Dr. L Rubio (Zaidin, CSIC) para determinar el valor nutricional de fracciones proteicas de leguminosas.
Colaboración con el Dr Borderías (ICTAN, CSIC) en el desarrollo de geles mixtos a partir de proteína muscular de pescado y leguminosas, más saludables y sostenibles.
Colaboración con las Dras. MC Moreno Bondi y E Peña (Dpto. Química Analítica, UCM) para el desarrollo de biosensores capaces de detectar lectina PHA basados en Phage Display
Colaboración con los Dres. I. Ballesteros y J.M. Álvarez (UDLA, Ecuador) para la caracterización físico-química y evaluación de propiedades antimicrobianas de mieles de abejas sin aguijón.
Colaboración con los Dres. JF Crespo y B Cabanillas J Rodriguez (Hospital 12 Octubre, Madrid) para los estudio de alergenicidad de leguminosas y frutos secos.
Colaboración con los Dres. K Allaf (U. La Rochelle; Francia) y J Haddad (U. Lebanese; Líbano) para la aplicación de tecnología DIC a leguminosas y frutos secos.
Colaboración con las Dras. R Linacero y J Rueda (Dpto. Genética, Fisiología y Microbiología, UCM) para desarrollar métodos de detección de alérgenos basados en PCR a tiempo real. Desde 2008 la colaboración es muy estrecha compartiendo dirección de tesis doctorales, tesis de master y trabajos fin de grado además de numerosas publicaciones.
Colaboración con las Dras. N Novak y B Cabanillas (U. Bonn) para analizar el efecto de pistacho y anacardo en la respuesta alérgica mediante el estudio de células efectoras.
Colaboración con las Dras I. Ferreira y L. Barros (Biochemcore, IPB-CIMO, Bragança, Portugal) para analizar el efecto de la extrusión-cocción en los compuestos bioactivos y sus bioactividades en snacks fortificados con diferentes leguminosas.
Colaboración con la Dra. S Maleki. (ARS-USDA, New Orleans) para el estudio de alergenicidad de cacahuete, pistacho y anacardo.y el efecto de procesados combinados (termo-enzimo-sonicación).
Colaboración con los Dres. JM Pingarrón y S. Campuzano (Dpto. Química Analítica, UCM) para el desarrollo de biosensores eficaces en la detección de alérgenos de frutos secos.
Colaboración con los Dres. C Blanco (Servicio Alergología, HU La Princesa. Madrid), P Gamboa (Servicio de Alergia, HU de Cruces. Barakaldo), J Cuesta (Servicio Alergia, Fundación J Diaz. Madrid), S Quirce/ R Rodriguez (Servicio de Alergia, HU La Paz. Madrid), A Vega (Sección de Alergología, HU Guadalajara-Gerencia Integrada. Guadalajara) para la provisión de sueros de pacientes alérgicos a frutos secos.

Actividades de asesoramiento y servicios

Se han realizado actividades de asesoramiento como experto técnico de ACERTA, BAIAFOODS.

Actividades de difusión

Participación en congresos

Comunicación oral en la 6th International Conference on Food Digestion. (Granada, España).

Presentación de cuatro posters en el 3rd International Legume Society Congress (ILS3) (Poznan, Polonia).

Presentación de un poster y una presentación oral en el XX Eurofoodchem (Oporto, Portugal).

Comunicación oral en la XXXVII Reunión bienal de la Sociedad Española de Química (San Sebastián, España).

Presentación de un poster y una presentación oral el EAACI Digital Congress 2020 (Londres, Reino Unido).

Conferencias invitadas

“Alérgenos alimentarios: influencia de los procesados tecnológicos”. Webinar organizado por Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, UDLA, Ecuador, 5 Mayo 2020.

Artículos de divulgación

“Uso de legumbres autóctonas en nutrición porcina”. Emilio Gómez Izquierdo, Luis Gómez Raya, Luis Alberto García Cortes, Juan José Ciruelos Pellón, Eduardo de Mercado de la Peña, Ana Belén Martin Diana, Mercedes Martín Pedrosa y Wendy Mercedes Rauw. Revista SUIS Nº 167-2020

Actividades de formación

Organización del Curso “Biotecnología en la Empresa Agroalimentaria” en la Escuela Complutense de Verano. 7-25 Julio 2014, 3-21 Julio 2017, 6-24 Julio 2020. https://www.ucm.es/escuelacomplutense/b03

Tutoría de Prácticas Académicas Externas Curriculares de alumnos de 4º curso del Grado de Biotecnología de la ETSIAAB-UPM, del Master de Nuevos Alimentos de la Facultad de Ciencias de la UAM y del Master en Biología Sanitaria de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM.

Proyectos Fin de Grado

Análisis de la capacidad alergénica de anacardo e influencia del procesado tecnológico. Fátima Vicente Martín. Directora: Carmen Cuadrado. Grado en Biotecnología. ETSIAAB-UPM. Julio 2019.

Trabajos Fin de Máster

Diseño de sondas de DNA para la detección de alérgenos alimentarios. Jorge Ruiz de Castilla González. Directoras: Carmen Cuadrado y Rosario Linacero de la Fuente. Máster en Biología Sanitaria. Facultad de CC. Biológicas. UCM. Julio 2020.

Influencia del procesado térmico, de presión y enzimático sobre el potencial alergénico de frutos secos. Fátima Vicente Martín. Directora: Carmen Cuadrado. Máster de Nuevos Alimentos. Facultad de Ciencias, UAM. Julio 2020.